Recensie: Je sais faire la pâtisserie

Bloem, suiker, vet en eieren. Veel meer heb je niet nodig voor een goede taart, cake of ander dessert. En natuurlijk een goed en liefst ongecompliceerd recept – en daar staat Ginette Mathiots The Art of French Baking vol mee. Het bevat meer dan 350 authentieke maar simpele recepten voor Madeleines, Macarons, Éclairs en Meringues en al die andere heerlijkheden waar je niet anders dan watertandend naar kunt kijken als je voor het etalageraam van een Franse patisserie staat. En al die heerlijkheden maak je met de recepten uit dit boek gewoon thuis. Door debby koudenburg.

N.B. The Art of French Baking ligt deze maand, net als vele andere Phaidonkookboeken, ook bij Athenaeum Boekhandel Rokin.

Pâtisserie voor Françaises en Amerikanen

De recepten zijn opgeschreven door Ginette Mathiot (1907 – 1998). Clotilde Dusolier, bekend van haar blog Chocolate & Zucchini en verschillende kookboeken, paste de recepten waar nodig aan onze tijd aan. Mathiot was en is een zeer populaire kookboekenschrijfster in Frankrijk. Je sais cuisiner was haar eerste boek, het kwam uit in 1932 toen mademoiselle Mathiot 25 jaar oud was en er gingen zes miljoen exemplaren van over de toonbank. Ze is dan ook benoemd tot Officier de la Légion d'Honneur vanwege haar promotie van de Franse cultuur en keuken. Je sais faire la pâtisserie kwam uit in 1938. Werd haar eerste boek letterlijk vertaald als I Know How to Cook, van Je sais faire la patisserie maakte de uitgever The Art of French Baking. Een knipoog naar Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking?

In beide boeken staan authentieke Franse recepten maar er zijn ook wel verschillen. Child leerde koken op de professionele kookschool Le Cordon Blue in Parijs en later bij andere meesterkoks, haar doel was de Franse keuken toegankelijk te maken voor de Amerikaanse huisvrouw. Mathiot was lerares en inspectrice op de Franse versie van de huishoudschool, in haar tijd een academische opleiding. Zij schreef haar recepten voor de Franse huisvrouw.

En daar ligt wellicht het verschil, omdat het gaat over klassieke Franse gerechten weet de Franse huisvrouw in ieder geval wat het resultaat moet worden. En, maar misschien begeef ik me nu op glad ijs, die Franse huisvrouw kan (of kon) van huis uit al beter koken. Dat resulteert dus in kortere recepten. Waar Child meer dan een pagina nodig heeft om een Crème caramel ofwel Crème renversée te omschrijven doet Mathiot dat in drie korte alinea’s. De ingrediënten zijn hetzelfde en wij volgden voor ons filmpje het recept van Mathiot. Simpel, precies, makkelijk en vooral heel erg lekker.

(Wat natuurlijk niet wegneemt dat Childs Mastering the Art of French Cooking een briljant kookboek is.)

Frangipane en Crème anglaise

The Art of French Baking begint met aandacht voor handige gereedschappen en apparatuur. Op welke hoogte in je oven zet je nou een cake en hoe check je de temperatuur zonder thermometer? Dan technieken die gebruikt worden voor het maken van verschillende soorten deeg: hoe maak je een goed soesjesdeeg, bladerdeeg of korstdeeg en welk deeg gebruik je bijvoorbeeld voor een Tarte Tatin? Welk cakebeslag gebruik je voor Petits fours? Wat is het verschil tussen een Swiss meringue, een Italian meringue en een Meringue cuite? Welke temperatuur moet je suikersiroop zijn om er mooie draden van te maken? Enzovoort. Maar als bakker ben je natuurlijk vooral blij met al die oplossingen en verklaringen die worden gegeven voor herkenbare rampen zoals het inzakken van een soufflé, het klonteren van een custard of het krimpen van je zandtaartdeeg.

In de ‘basic recipes’ komen vervolgens de bouwstenen die dienen als basis voor veel recepten in het boek, zoals verschillende soorten deeg, icings en vullingen als Crème ganache of die heerlijke Crème frangipane. Voor sauzen en siropen als Sirop pour baba en de klassieke Crème anglaise. Het zijn basisrecepten waarvoor weinig apparatuur en ingrediënten nodig zijn en waarmee je, als je ze onder de knie hebt, 'de basics of the French pastry-makers art' in huis hebt.

En dan kan je beginnen met Petits fours en kleine cakejes als Madeleines en Financiers. Of met het hoofdstuk Gâteaux, met (gevulde) cakes en brioches. Er volgen hoofdstukken met taarten, koekjes, gebakjes, puddingen, met recepten voor Éclairs au chocolat, Langues de chat, Sablés a la vanille, Allumettes au fromage. Ja, het klinkt toch allemaal net even anders dan een moorkop.

Het boek eindigt met een aantal recepten voor desserts van beroemde chefs waaronder een van Pierre Hermé. Hij geeft het recept voor een Ispahan, een pronkstuk van roze reuze Macarons gevuld met crème en Italiaanse meringue, versierd met frambozen en rozenblaadjes. Voor de gevorderde koekenbakker, er zijn dan ook twee pagina’s uitleg voor nodig. Bijna alle andere 350 recepten in The Art of French Baking zijn heel goed te doen voor de thuiskok, dankzij de duidelijke en simpele uitleg van Ginette Mathiot.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfresfood.com.