Recensie: Malloreddus, Ciciones, Lombrichi, Talluzzas - Sardijnse gerechten die klinken

Giovanni Pilu heeft een restaurant in Sydney, maar groeide op op Sardinië. In zijn Kookboek van Sardinië staan recepten uit de streekkeukens en dan vooral uit Giovanni’s eigen provincie Sassari in het noordoosten van Sardinië. ‘Sardinië stroomt door mijn aderen’ zegt hij ergens en dat vind je terug in dit boek. Giovanni Pilu vertelt met liefde (en heimwee) over traditionele bereidingswijzen, de geschiedenis van gerechten, plaatselijke eetgewoontes, lokale ingrediënten en over de koeien, kippen en konijnen die zijn vader hield. Die verhalen en Pilu’s vaak verrassende recepten brengen je werkelijk in Sardijnse sferen. Door debby koudenburg.

Pane

Kookboek van Sardinië begint met brood. Want brood is een belangrijk onderdeel van de Sardijnse maaltijd. Op Sardinië zijn nog steeds vrouwen die om vier uur opstaan om brood te bakken in hun houtovens terwijl de mannen de schapen melken – voordat ze naar hun werk gaan. Pane Carasau is een van die typisch Sardijnse broodsoorten. Het brood is dubbel gebakken waardoor het licht en houdbaar wordt, de schaapherders konden het zo makkelijk meenemen op hun wekenlange tocht door de heuvels. Ook recepten voor Cozzula Muddizzosa, een zacht aardappelbrood en Cogone de Elda, kaantjesbrood. ‘Brood bakken is deels wetenschap, deels kunst en deels geluk. Deeg kan heel humeurig zijn en heeft last van vocht, hitte en tocht.’ We zijn gewaarschuwd, maar gelukkig staan de bereidingswijzen duidelijk en uitgebreid beschreven.

Pasta

Naast brood speelt ook pasta een hoofdrol in het Sardijnse eetpatroon. Dat is natuurlijk in heel Italië het geval maar de pastavormen op Sardinië zijn speciaal. Malloreddus, Ciciones, Lombrichi, Talluzzas – hoor je ze? Van een naam als Malloreddus con vongole e fiori di zucchine krijg je meteen trek. Giovanni geeft uitleg bij al die verschillende pastavormen en hoe ze precies te bereiden. ‘De ster van het gerecht is de pasta en niet de saus.’ Daarom ook veel tips hoe die pasta perfect te krijgen, afmaken met wat boter of olijfolie bijvoorbeeld (mantecare) of wat kookwater om een romig resultaat te krijgen.

En weinig saus dus, die mag de pasta nét bedekken. Dat neemt niet weg dat er fantastische sauzen in het boek staan zoals die met gestoofd geitenvlees of met zee-egels en artisjokkenpuree. Kleine pastasoorten worden soms gekookt als een risotto zodat de pasta de smaken van de bouillon goed opnemen. De Fregola met zeevruchten wordt zo klaargemaakt en heet dan ook Fregola risottata. Fregola is een pastasoort die sterk op couscous lijkt, Sardinië ligt tenslotte niet ver van Noord-Afrika.

Carne e Pesce

Ik noemde al de saus van gestoofd geitenvlees en dat is het fijne van Kookboek van Sardinië, het gaat met z’n ingrediënten net even verder dan de meeste kookboeken. Met bijvoorbeeld schapenvlees (en -bouillon), varkenswang, patrijs, kwartel, pens. Giovanni kent door zijn jeugd op Sardinië ook de oorsprong van al die mooie waren, zo was hij jaarlijks getuige van de varkensslacht bij zijn grootouders, een weekendlang feest voor de hele familie waar bloedworst werd gemaakt, de poten werden gezouten voor de ham en de buik werd gekruid voor het buikspek. Ik heb dit feest ooit in Portugal meegemaakt, dat was een mooie ervaring en zo beschrijft Giovanni het ook.

Ook in het hoofdstuk Pesce mooie ingrediënten. Schorpioenvis bijvoorbeeld of Zonnevis en Harder en niet te vergeten Bottarga, de gezouten, geperste en luchtgedroogde zak met kuit van de harder. Geraspt over de pasta of geschaafd op salade of brood is het een favoriete smaakgever op Sardinië. Ook over de Bottarga staat een goed verhaal in het boek.

Het mag nu lijken dat in Kookboek van Sardinië alleen recepten staan met ingrediënten die hier wellicht niet altijd even makkelijk verkrijgbaar zijn maar dat is absoluut niet het geval. Je moet hooguit misschien een stukje omfietsen om net zulke prachtige spullen te krijgen want de kwaliteit straalt uit de verhalen én van de foto’s.

Verdure

De Sardijnse keuken kent veel groentegerechten, vlees was een luxe en (bijna) iedereen heeft bovendien wel een moestuin. Of je haalt de groenten bij de Frutta e verdure vlakbij Giovanni’s geboortedorp: ‘Je gaat er naar binnen, loopt door naar het veld, plukt de groenten en vruchten die je wilt, neemt ze mee naar de winkel en betaalt.’ Tja, als je daar niet jaloers van wordt... Groentegerechten worden vaak als antipasto geserveerd, dus voor het hoofdgerecht maar ook als bijgerecht.

Gevulde en gefrituurde courgettebloemen vind ik altijd een feest maar bij gebrek aan de bloemen hebben we voor ons filmpje gekozen voor Courgettebeignets met munt en pecorino. ‘Courgettes leveren in de moestuin een overvloedige oogst, munt groeit als woekerplant, en er is altijd pecorino in voorraad’. Een simpel maar oh zo lekker voorgerecht of hapje bij een glas Sardijnse wijn.

Het boek sluit af met Pasticceria e dolci en Formaggi e bevande. Honing, amandelen, kersen, kweeperen, cactusvijgen, ricotta en pecorino. En Sardijnse wijn. Producten van het land waar weer de heerlijkste koekjes, taartjes, ijs, pasteitjes of puddinkjes van worden gemaakt. Én het bevat basisrecepten voor bouillons, passata, drie recepten voor vers pastadeeg (verschillende sauzen vragen nou eenmaal om verschillende pastasoorten), en beschrijvingen van bijzondere ingrediënten en kooktips.

Kookboek van Sardinië is een compleet boek waar je blij van wordt, veel leesvoer en informatie maar vooral veel goede en verrassende recepten. En voor het vakantiegevoel: je voelt je absoluut in Sardijnse sferen.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.