Recensie: Risotto, semplice ma gustoso

‘Er zijn evenveel ingrediënten en variaties als er koks zijn,’ schrijft Louise O. Fresco in haar voorwoord in Tutto Risotto van Florine Boucher. En die risotto kan eenvoudig zijn, oftewel in bianco met alleen een beetje parmezaan en vlokjes koude boter of Risotto per la Divina, met paddestoelen en witte truffel. Florine Boucher woonde langere tijd in de Vercellese, de grootste rijstverbouwende provincie van Italie, om werkelijk alles te weten te komen over risotto. Alles. Van het telen tot de geschiedenis tot de ‘heilige handelingen’ die nodig zijn voor een perfect bord risotto. Door debby koudenburg.

La pianura del riso

‘Tutto Risotto vertelt het verhaal over voedsel zoals ik het graag wil zien, van grond tot mond, van boer tot consument,’ schrijft Louise O. Fresco ook. Dat verhaal begint op La pianura del riso, de rijstvlakte op de noordwestelijke Povlakte. Boucher volgt het hele proces van de rijstteelt. Ze heeft er letterlijk met haar neus bovenop gezeten en vertelt over het voorbereiden van het land, over ‘een ongelooflijke ingenieus stelsel van waterwerken’ en smeltwater uit de Alpen dat het land doet veranderen in Il mare a quadretti, een zee van vierkantjes. Over zaaiplannen en -methodes, de bloei, het wieden, de oogst en het drogen.

Het wieden was vroeger werkelijk slavenarbeid, veelal verricht door onderbetaalde vrouwen, de mondine, oftewel rijstwiedsters. Veel van het werk is nu gemechaniseerd maar dat neemt niet weg dat er nog het gevaar is van ziektes, ongedierte en niet te vergeten de muggen. Aan de andere kant is de pianura del risoomstreeks de zaaitijd ‘overrompelend mooi’, volop wilde kruiden en bloemen en kikkers en vissende reigers en lepelaars. Boucher beschrijft het allemaal mooi, de verandering van het land van de zaaitijd tot de oogsttijd en hoe dat het leven van de boeren beïnvloedt.

Warm onder de duim

‘Van grond tot mond’ heeft dus nogal wat voeten in aarde. Na het lezen van het voorgaande kijk je toch anders naar een handje risottorijst als je het in de pan laat glijden. Maar voor het zover is moet de bouillon klaarstaan en moeten de overige ingrediënten goed voorbereid zijn. In Tutto risotto staan recepten voor maar liefst vijftien verschillende bouillons, van runder-, kip- en groentebouillon tot bouillon van zeekat, kwartels en tam konijn. Dan volgen zaken als tomatensaus, Italiaans worstvlees, crème van klipvis, kweeënmoes en nog veel meer heerlijkheden. Gevolgd door het voorbereiden en schoonmaken van onder meer hopscheuten, artisjokken of zeekat.

Als dan alle ingrediënten klaar staan en er een keuze is gemaakt voor Arborio, Carnaroli of een van de andere beschreven soorten beginnen de ‘heilige handelingen’, bepalend voor het eindresultaat. De trito (smaakmaker van het vet) die eenmaal gesmoord soffritto wordt en dan de tostatura: de rijst moet ‘warm onder de duim’. Vervolgens zijn er zes verschillende kooktechnieken, stap voor stap beschreven. En ten slotte is er nog de mantecatura, het smeuïg of crèmig maken van de beetgare risotto. Niet iedere risotto krijgt een mantecatura, het luistert nauw maar is zo duidelijk beschreven dat het bijna vanzelfsprekend wordt.

Risotto con barbabietole rosse

Dan volgen maar liefst 76 risottorecepten. Met onder andere groenten, peulvruchten, paddenstoelen, kaas, vlees, gevogelte, schaaldieren, vis en zelfs met kikkers gevangen in de rijstvelden. Te veel om op te noemen maar ik noem er toch een paar. De traditionele panissa uit de Vercellese waar Florine Boucher verbleef bijvoorbeeld, maandenlang heeft ze zich verdiept in de ware smaak, er gaan kievitsbonen in en Italiaans worstvlees en rugspek. Of risotto met hopscheuten of met saffraan, groene asperges en crème van klipvis. Met roodlof en scamorza of met gestoofd rundvlees.

Heel fijn is dat bij al die recepten wel een verhaal of anekdote over de ingrediënten of herkomst staat. Je blijft lezen. Over de kleine ganzenlevertjes in de Risotto ai fegatini d’oca bijvoorbeeld. Die levertjes zijn meer een bijproduct voor de ganzenfokkers en niet bedoeld als foie gras. De ganzen worden in het stadje Mortara van oudsher gehouden voor hun dons, vlees en vet en dat heeft te maken met de Joodse gemeenschap aldaar: salami van ganzenvlees is 100% kosher. De levertjes hebben dezelfde status als kippenlever bij ons. Mooi verhaal. Risottokook- en leesboek: Tutto Risotto is werkelijk het ultieme risottoboek.

De ‘flamboyante’ Risotto con barbabietole rosse die wij maakten is een recept van Contessa Rosetta Clara Cavalli d’Olivola Salvadori di Wiessenhoff. `Zij is een kittige vrouw die de abdij en de boerderij met de bijbehorende landerijen van het Principato di Lucedio door vererving in bezit kreeg.’ En de gravin kan nog koken ook. De risotto met puree van geroosterde bietjes en Gorgonzola is zeker flamboyant en smaakt, zoals het hoort, semplice ma gustoso.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfresfood.com.