Recensie: Moro's stoere kleine zusje

In het najaar van 2010 besprak ik hier Moro East. Ik las de recensie nog eens na en wat blijkt? Ik was over dat boek net zo enthousiast als ik nu ben over Morito. Morito is de tapas- en mezzebar van Sam en Sam Clark die ze openden naast hun restaurant Moro in Londen: ‘The little sister of Moro, the noisier, more rebellious sibling.’ En nu is er dus ook een boek bij Morito. Meer dan 150 recepten uit voornamelijk de Spaanse en Noord-Afrikaanse keuken. Van hele kleine eenpersoonshapjes tot iets grotere. Met veelal stoere smaken. Eten om te delen. Door debby koudenburg.

Pintxos en montaditos

Sam en Sam Clark hebben het in hun introductie over de twee liefdes in hun leven. Londens Clerkenwell, de buurt waar hun restaurants zijn gevestigd en hun 'varied and mad staff'. En dat personeel bepaalde mede de sfeer van Morito. Voor het boek hebben zij twee jaar lang met hun mobieltjes het reilen en zeilen in het restaurant gefotografeerd en die foto’s geven een perfect beeld van de sfeer in de zaak en het enthousiasme en de lol in het koken.

Dat begint bij de broodbakkers, handen in het deeg, de vlammen in de houtoven. Ze maken flatbread met specerijen uit het Midden-Oosten, Morito-rolls met chorizo en venkelzaad en de wel heel bijzondere broodjes met inktvisinkt: pikzwart, ze lijken op kooltjes maar zien er, belegd met wat gegrilde rode paprika en mojo verde prachtig uit.

Dan gemarineerde olijven, geroosterde amandelen en knapperige kappers 'para picar'. En nog veel meer hele kleine hapjes om mee te beginnen. Fingerfood — om het maar eens in goed Nederlands te zeggen. In Baskenland worden die kleine hapjes aan houten stokjes geregen en pintxos genoemd. Ansjovisjes, inktvis, garnalen, appelkappers, asperges, ham… op zo’n stokje kun je natuurlijk de heerlijkste combinaties maken en ze zijn makkelijk te hanteren, fingerfood zonder vieze vingers. Een overzichtsfoto met schalen vol pintxos doet een beetje denken aan kookboekfoto’s uit de jaren zeventig, de bekende blokjes kaas met een bolletje gember. Verschil is dat bij deze hapjes de smaken eraf spatten.

Na de pintxos volgen montaditos: kleine broodjes met wat erop. De bekendste is de Pan con tomate, met goede tomaten en olijfolie niet te overtreffen en in Barcelona een gebruikelijk ontbijt. De Matrimonio klinkt ook goed, een 'huwelijk' van gezouten en gemarineerde ansjovis (boquerones) op een licht geroosterd broodje dat is ingesmeerd met olijfolie en knoflook. Maar favoriet uit het Montaditos-hoofdstuk is toch de Brandada, een smeuïge en romige puree van aardappel en klipvis.

Crispy tortilla en Pulpo Gallego

De geniaalste gerechten bestaan vaak uit niet meer dan drie of vier ingrediënten, zegt Sam Clark in een mooi filmpje over hun bezoek aan Barcelona. Ze bezoeken uiteraard die prachtige Mercat de la Boqueria maar ook een aantal fantastische tapasbars. (Voor wie die kant op gaat, de adressen worden in het filmpje getoond!). Een zo’n geniaal gerecht dat nooit mag ontbreken bij een tapasmaal is natuurlijk de tortilla. Er staan een paar erg lekkere en klassieke variaties in Morito, maar ze hebben ook hun eigen variatie op de minder klassieke versie uit Ferran Adrià’s The Family Meal opgenomen in het boek. In plaats van aardappels gaan er chips in de tortilla waardoor je een crispy resultaat krijgt. Zoiets simpels kan alleen Adrià bedenken.

Voor vegetariërs is er in de Spaanse keuken meestal niet heel veel keus. In Morito staan echter veel groentegerechten en mooie salades. Voor Tabbouleh-liefhebbers is er een recept voor ieder seizoen maar ook hummus, falafel, tahini. Invloeden uit het Midden-Oosten dus, de granaatappelpitjes hier en daar doen denken aan gerechten van Ottolenghi.

Voor veel tapas hoef je niet uren in de keuken te staan, goede ingrediënten en combinaties doen het meeste werk. In de hoofdstukken voor vis en vlees staan ook recepten waar je toch meer écht moet koken, sudderen en stoven. En die je ook als maaltijd zou kunnen eten. Ik zou bijvoorbeeld probleemloos mijn maal kunnen doen met de beroemde Pulpo Gallego, boterzachte octopus met aardappels, bestrooid met wat gerookte paprika. Of met de Butifarra (worstjes uit Catalonië) met witte boontjes en alioli. Verder onder andere recepten voor konijn en duif.

Voor ons filmpje maakten we een gerecht uit het vleeshoofdstuk, een lamstajine met pruimen. De lamsschenkel wordt van het bot gesneden en met gemberpoeder, kaneel, koriander en de pruimen heel zachtjes gegaard tot het vlees smelt in je mond. Stuk brood of couscous erbij. Een klassieker uit de Marokkaanse keuken.

Morito eindigt met een paar Puddings en Drinks. Bij de toetjes ontbreekt de Crema Catalana uiteraard niet. Met sinaasappel- en citroenzest, lekker. Maar ook een baklava met walnoten of ijs met Pedro Ximénez sherry. Bij de drankjes een Seville orange gin martini en een Tinto de Verano. Met de zeer gevarieerde recepten in Morito komen we de zomer wel door.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje bij het boek staat.

Morito, door Sam en Sam Clark, is te bestellen op Athenaeum.nl. Het boek wordt gratis thuisbezorgd.

Op de Morito-website en op hun Facebookpagina vind je regelmatig wisselende filmpjes waarop ze de bereiding van hun gerechten laten zien. Je kunt je laten inspireren door de menukaart en zelf de keuken in met het mooi uitgegeven boek.