Recensie: Vraatzucht, extase en spaghetti

Het Zweedse Fool: Food Insanity Brilliance & Love is een welkome afwisseling in de hedendaagse hausse aan kooktijdschriften. In dit prachtig vormgegeven blad geen recepten maar artikelen over persoonlijke en nationale eetculturen en interviews met gerenommeerde, eigenzinnige chefs. Het thema van het vijfde en nieuwste nummer van Fool is religie, en dan in de breedste zin van het woord. Naast bijvoorbeeld artikelen over spijswetten en vraatzucht - een van de zeven zonden - staat er in dit nummer ook een profiel van 'The Original Food God' Paul Bocuse, Frankrijks beroemdste chefkok. Door ruth kief.

In eerste instantie leek religie me geen voor de hand liggend thema voor een tijdschrift over eten en koken, maar al lezend besefte ik vrij vlug hoezeer de twee met elkaar verbonden zijn. Denk bijvoorbeeld aan de katholieke communie of de traditionele joodse sjabbatavondmaaltijd. In de inleiding bij het artikel 'Faith in Food' schrijft Edith Salminen dan ook: 'food gives meaning to religion and serves as the most intimate mediator for internalising religious beliefs. Food is a substantial connector to the holy. And conversely, religion also gives meaning to food.' Dat betekent niet dat alle artikelen over religie gaan, zoals gezegd heeft de redactie van het blad het thema breed opgevat. Wie Fool van kaft tot kaft leest, valt op dat bepaalde aspecten van religieus eten steeds terugkomen, zij het regelmatig in seculiere context.

Zonde

Neem het verbod. Alle godsdiensten leggen hun aanhangers beperkingen op het gebied van voedsel op. Bepaalde dieren of gewassen mogen bijvoorbeeld niet gegeten worden, voedsel dient op een specifieke manier bereid te worden of er mag in bepaalde periodes niet of alleen zeer sober gegeten worden. In het artikel 'Guilty of Gluttony' schrijft Fuchsia Dunlop over vraatzucht. In de zesde eeuw na Christus verklaart paus Gregorius I gulzigheid tot een van de zeven hoofdzonden. 'For the early Christians it could be a kind of idolatry,' schrijft Dunlop hierover.

'[I]t meant worshipping your belly like a god, neglecting spiritual devotions. It could also be a gateway to other transgressions: intemperate eating was associated with a kind of drunkenness and lasciviousness that could lead to violence and social breakdown.'

In het hedendaagse westen lijken velen hier al lang geen boodschap meer aan te hebben, maar schijn bedriegt. In de woorden van Edith Salminen:

'It seems there is a need for an almighty authority, albeit a secular one, such as a dietician, to present dietary laws that are constant reminders of what's right and wrong, good and bad. Some modern day "believers" claim they don't bother adhering to food rules as they don't fit in with the rational mind. However, we seem to have no problem religiously following "secular" hedonistic and restrictive diets.'

We verlangen dus naar richtlijnen die ons helpen om te gaan met de krankzinnige hoeveelheid eten die we tot onze beschikking hebben, alleen leiden deze beperkingen vaak niet tot groter spiritueel inzicht maar leggen we ze onszelf op in het streven naar het perfecte lichaam, die o zo populaire afgod.

En het klinkt ons nu misschien vreemd in de oren om gulzigheid en sociale ontwrichting aan elkaar te koppelen, maar de verwoestende gevolgen van onze vraatzucht voor zowel de natuur als de mens zijn toch moeilijk te ontkennen. In dat kader is het interview met Canadese chefkok Jeremy Charles interessant. Hij komt uit Newfoundland, een gebied waar bijna iedereen van de kabeljauwvangst leefde totdat in de jaren zeventig duidelijk werd dat de vispopulatie schrikbarend gekrompen was. In de negentiger jaren verbood de overheid daarom de kabeljauwvangst en Newfoundland stortte in een economische crisis. Inmiddels is de lokale economie aangetrokken en ook de kabeljauw neemt weer in aantal toe. Op kleine schaal mag er in bepaalde periodes weer gevist worden. Charles bereidt kabeljauw in zijn restaurant en gebruikt daarbij de hele vis. 'We need to show how we respect that fish,' zegt hij in het interview.

Extase en gemeenschapszin

Gelukkig gaan de artikelen niet alleen over de waarde van verboden maar ook over de genoegens van het eten, over de (al dan niet religieuze) extase die voedsel teweeg kan brengen. Salminen schrijft bijvoorbeeld over Griekse vrouwen die tijdens vieringen ter ere van de god Dionysos zo in extase raakten dat ze levende geiten verscheurden en opaten (een volgende, kannibalistische fase wordt in Euripides' Bakchanten beschreven). Maar er is ook een lyrisch stuk over de truffel, een artikel over de heerlijkste aardbei en een mooie bijdrage over moonshine, illegaal gestookte drank.

Een ander aspect dat steeds weer opduikt is de gemeenschapszin (wat weer doet denken aan Kinfolk, het populaire culinaire tijdschrift dat oorspronkelijk A Guide for Small Gatherings als ondertitel had). Religie maakt van individuen een gemeenschap, en voedsel is vaak belangrijk voor deze groepsvorming. We mogen dan steeds meer seculariseren, gezamenlijk van een maaltijd genieten is nog steeds een spirituele en verbindende ervaring stelt het creatieve team van restaurant Mugaritz in het artikel 'Bread of Life'.

De Australische chef Jock Zonfrillo vertelt in het coverinterview over zijn verlangen Australië een authentieke keuken te geven. Zonfrillo reist het hele land af om van Aboriginals over hun eetgewoonten te leren. 'What I'm trying to do is to connect everybody,' vertelt hij Zane Lovitt. Ook de andere voor dit nummer geïnterviewde koks geven allemaal op hun eigen manier aan dat ze hopen dat hun kookkunsten en restaurants een positieve bijdrage aan de gemeenschap zijn. 'I want to do something for people in Taiwan, or even Asia generally, to use my knowledge to help push this region into the future,' aldus de Chinese chef André Chiang.

Foodies

'Chefkoks worden geïnterviewd alsof het rocksterren zijn en er wordt gedweept met restaurants als Noma en Attica,' was Sara Spoelstra's kritische noot in haar bespreking van het eerste nummer van Fool, en zo'n beetje aan het eind van het blad aanbeland overvielen me soortgelijke gedachten. Een tijdschrift over eten en religie zou eigenlijk ook in moeten gaan op de hedendaagse eetcultus, vind ik. Gelukkig komt ook dit nog in het laatste interview (met de toepasselijke titel 'Face the Demons: F*** the F***ies') aan de orde. De Canadese topchef David McMillan laat zich hierin kritisch uit over de hysterische eetcultuur. 'It's OK to have plain spaghetti. It can even be the cheap spaghetti from the supermarket,' zegt de nuchtere kok onder meer.

Fool is een slim blad met prachtige illustraties en foto's die je doen watertanden. Het enige echt ernstige minpunt van het tijdschrift is dat je er zo'n trek van krijgt.

Ruth Kief is webboekverkoper bij Athenaeum.nl.