Recensie: De stapsgewijze geschiedenis van én in een Italiaans recept

Alles wat Ko Sliggers in dit boek op tafel zet, is bereid tussen vulkanen. Al kokend had hij uitzicht op rokende kraters, vuurfonteinen en erupties van de Vulcano, Stromboli, de Etna, de Vesuvius. Het klinkt indrukwekkend en zijn boek Koken tussen vulkanen is dat ook. Het is 'niet alleen een kookboek maar ook een historische verhandeling over de Italiaanse keuken' aldus Wim Brands in een radio-interview. Maar dit boek is bovenal een enorme verzameling hele fijne recepten van kok Ko Sliggers. Ontwerper Ko Sliggers zorgde voor de mooie vormgeving. Door debby koudenburg.

De Siciliaanse keuken, 3000 jaar culinaire cultuur

Bestaat dé Italiaanse keuken en waar komen die zogenaamde Italiaanse specialiteiten vandaan? De keuken die wij nu de Italiaanse keuken noemen heeft nogal een geschiedenis. ‘Drieduizend jaar culinaire cultuur kun je terugvinden in de pannen,’ schrijft Sliggers. In mooi vormgegeven infographics waarin ieder ingrediënt z’n eigen kleur heeft, laat hij zien wanneer al die verschillende producten in Italië werden geïntroduceerd en waar ze vandaan kwamen. Zo leren we dat rietsuiker 1200 jaar geleden werd geïntroduceerd door de Arabieren en dat we daar uiteindelijk dat heerlijke marsepein uit Sicilië aan te danken hebben. En dat de tomaat pas zo’n 500 jaar geleden zijn intrede deed. Het eerste bewijs voor het gebruik van tomaten in een sugo di pomodoro wordt pas in 1839 gegeven.

De invloed van al die nieuwigheden op de Italiaanse en met name de Siciliaanse keuken documenteert hij  uitgebreid en hij beschrijft het in context, op een hele heldere en prettige manier. Hoe belangrijk eten altijd al geweest is op Sicilië blijkt bijvoorbeeld uit het feit dat ze in Syracuse 440 v. Chr. al een koksschool hadden. De daar opgeleide koks werden naar Rome gehaald want 'een Siciliaanse kok en een Siciliaanse tafel zijn garantie voor kwaliteit'.

Amandelen, cedraat en radicchio – en de verhalen

Sliggers beschrijft een hele reeks producten die veelvuldig gebruikt worden in de (Zuid-) Italiaanse keuken, van radicchio tot cedraat en van kapper tot artisjok. Wat de eigenschappen zijn, hoe ze groeien, wat je ermee kunt, waar ze vandaan komen, hoe ze smaken. Zo leren we dat het velletje van de tomaat nou juist de meeste geurstoffen heeft, eraf halen na bereiding dus. En dat de kapper Eolische orchidee wordt genoemd op de Eolische eilanden omdat de bloem een  'beeldschoon soort kwetsbaarheid heeft'. En hij diept mooie verhalen op over olijven en olijfolie natuurlijk. En over amandelen: marsepein en Amaretti!

De recepten zijn, na de sughi (sauzen) onderverdeeld volgens de Italiaanse menukaart. Bij die sauzen maar liefst vijf tomatensauzen en uiteraard een besciamella. En dan komen de Antipasti. Tartarte di saure (tartaar van horsmakreel) Sformata di pecorino siciliano (Soufflé van siciliaanse pecorino), Alici in agrodolce (ansjovis in zoetzuur) en zo nog een stuk of veertig 'hapjes vooraf' waar je trek van krijgt.

Heel handig is dat bij alle recepten kleine fotootjes van het maakproces en de ingrediënten staan, met verklarende bijschriften. Bij een plaatje van geplukte baccalà voor de mantecato: 'Het begint er op te lijken, nog even doorkloppen en de vis wordt nog fijner.' Daardoor krijg je een goed idee hoe het er uit moet gaan zien. Vier fotootjes bij de Involtini di melanzane: het bakken, vullen, oprollen en garen van de auberginerolletjes. Een beetje thuiskok kan met de ingrediëntenlijst en de verhelderende plaatjes al uit de voeten. Neemt niet weg dat je de recepten toch wilt lezen, alleen al omdat ze zo prettig kort en toch duidelijk geschreven zijn. En omdat er handigheidjes instaan van een echte kok.

Fagioli al fiasco, plaatjes en film

Bij de primi veel soepen zoals Zuppa di borlotti of Minestra di San Giuseppe (met wilde venkel en komkommerkruid) en pasta’s. En juist bij die pasta’s zijn de plaatjes weer erg handig. In zes foto’s zie je hoe je Ravioli of Ravioloni moet maken. Gevuld met aardappel of met ricotta en daar gaat dan een saus van varkensnek bij. Er is zelfs een recept voor de Timballo di maccheroni – die we natuurlijk kennen uit de film Big Night (filmpje hier).

(Voor ons filmpje maakten wij uit dit hoofdstuk de Pasta con raddicchio e crudo, het bitter van de radicchio en het zoutige van de ham samen in een saus met wat room. 'De volle smaak van radicchio wordt pas onthult in warme bereidingen,’ schrijft Sliggers.)

Volgen de contorni met een enorme lijst mooie groentegerechten. Het recept voor de Fagioli al fiasco (bonen uit de fles) is intrigerend. En dan natuurlijk de secondi: mosselen met venkel, zeebaars in zoutkorst, gevulde pijlinktvis, maar ook kalfstestikels met anijsroom, kippedijen met vino cotto en konijn met citroen. Allemaal lekker. En, geen Italiaans maal zonder dolci. Ze staan er allemaal in. Amaretti, Biancomangiare, verschillende granita’s…. en uiteraard een Cassata Siciliana en Cannoli.

De kok en ontwerper

Ko Sliggers volgde naast zijn carriere als ontwerper een opleiding tot kok en werkte in diverse restaurants in Nederland, Frankrijk en Italië. Hij verzamelde alle kennis voor dit boek door koks, huisvrouwen en vissers 'het hemd van het lijf te vragen over hun Italiaanse keuken'. Hij schreef eerder, samen met Diny Schouten, Sus domesticus, een handleiding voor het mesten en verwerken van een tam varken.

Maar hij maakt dus ook mooie boeken. De mooie typografie en vormgeving van Koken tussen vulkanen had ik al gemeld, maar het boek is op alle vlakken mooi uitgevoerd, genaaid en gebonden maar zonder rug – en dat is fijn want het blijft lekker open liggen op de gewenste pagina. Ko Sliggers is dus grafisch ontwerper, kok, recepten- en (culinair) geschiedschrijver – niet noodzakelijkerwijze in die volgorde. En Koken tussen Vulkanen is onderscheiden met de Gourmand World Cookbook Award 2013 ('Beste Italiaanse kookboek van Nederland’), maar vooral een heerlijk boek.