Recensie: De Spaanse keuken, een aanstekelijke variant

Op zoek naar het eten van zijn jeugdvakanties, in een oude kampeerbus: zo reist Rick Stein door Spanje. Dus niet de foams en emulsies van Ferran Adrià, maar de authentieke boerenkeuken, met 'simple but completely satisfying flavours'. In Rick Stein's Spain verzamelt hij honderdveertig fantastische nieuwe recepten, 'inspired by my journey off the beaten track'. Die reis, vanaf Galicië via Baskenland en Catalonië, eindigend in Andalusië, levert negen hoofdstukken op: elke regio, elke keuken één. Plus een tiende, over desserts, en intermezzo's over kazen, kookgereedschap en de voorraadkast met informatie over specialiteiten als bacalao, jerez, pulpo en azafrán. Door debby koudenburg.

Maar Rick Stein's Spain begint met een korte introductie: over hoe het er nu is en hoe hij het zich herinnert, het land, de (culinaire) stand van zaken in Spanje, over zijn (smaak-) herinneringen. Over wat men waar eet, over de kleuren, geuren en smaken van het land en het feit dat ze niet zo'n drukte maken over eten als de Italianen: 'They know it's good; they don't need to make a fuss about it.' Daarom durfde Stein het ook aan om zijn eigen draai te geven aan de recepten, ze zijn niet altijd volledig authentiek: 'You're getting my Spain.'

Paella, slakken en tapas

Ieder hoofdstuk wordt ingeleid met een beschrijving van de regio, de steden, de ervaringen van Stein in dat gebied, wat hij er gegeten en gekookt heeft, wat de plaatselijke specialiteiten zijn. Dus de paella- en slakkenfestivals komen langs, de cider- tapas- en pintxosbarretjes. Zijn enorme waardering voor met name de Baskische keuken. Hemingway, Gaudi, Dali. 'Mar i muntanya' en 'pa amb tomaquet' in Catalonië en de prachtige overdekte markt in Valencia met bergen sinaasappels, bonen, kreeft, langoustines, scheermesjes en opera.

Hoewel het Steins Spanje is, staan er ook fantastische klassiekers in het boek: paella valenciana, gazpacho en calamares a la Romana, maar ook fabada asturiana, die heerlijke witte bonenschotel met chorizo en bloedworst. Veel goede stoofschotels trouwens, met vlees, vis (met Romesco saus!) of kip, vaak in combinatie met bonen, kikkererwten en/of aardappels. Vegetariërs komen er een beetje bekaaid vanaf in Spanje.

Stein is bovendien een visliefhebber – er staan veel visgerechten in. Hij heeft verschillende visrestaurants in Padstow, Cornwall en is auteur van onder andere Verse vis en De smaak van de zee. Voor ons filmpje kozen we dus voor vis of liever gezegd schaaldieren: 'Tortillitas de camarones', de favoriete tapa van Rick Stein sinds hij jaren geleden in Andalusië op vakantie was. Het zijn lekker knapperige garnalenkoekjes, heerlijk met een koud glas Spaanse rosé.

Almejas a la plancha

Rick Stein's Spain is een uitgave van de BBC en er is dan ook een bijbehorende serie die nu (augustus 2011) wordt uitgezonden op BBC2. Gedeeltes uit de reeds uitgezonden afleveringen zijn te zien op YouTube, bijvoorbeeld die over Catalunia en de heerlijke Salsa Romesco hieronder. De serie is, vooral door het enorme enthousiasme van Rick Stein en het volledige gebrek aan pretentieus culinair geneuzel, een feest om naar te kijken.

De credits hiervoor gaan ongetwijfeld ook naar producer en regisseur David Pritchard, ontdekker van Keith Floyd, ook al zo'n held. Stein heeft een beetje dezelfde losse stijl als Floyd, het is puur genieten en plezier hebben in het koken en alles wat daarbij hoort. Zijn enthousiasme is bijna zonder grenzen, Stein wordt emotioneel bij lekkere dingen dat werkt aanstekelijk. Hij wordt lyrisch over de eenvoud en pure smaken van sommige gerechten. Schelpjes op een hete plaat bijvoorbeeld, beetje goede olijfolie en peterselie, simpeler kan niet.

In de serie kookt hij ook zo nu en dan 'outdoors', simpel in de kampeerbus of een heerlijke visschotel op buitenkeukenapparatuur. Alle recepten uit de serie en nog veel meer staan in het boek, sommige bewerkelijk maar nooit moeilijk en veel ervan dus zo eenvoudig dat je ze op de camping kunt bereiden. Mét prachtige sfeerfoto's van het land en het eten. Als je een liefhebber bent van Spanje en haar keuken kan je niet om Rick Stein's Spain heen.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.