Recensie: Direct en smakelijk uit de volkstuin

Eten volgens de seizoenen en koken met verse producten, zo van het land. Dat is eigenlijk de beste omschrijving van Moro East (Moro Londen in de Nederlandse vertaling). De volkstuin van Samantha & Samuel Clark (Moro: The Cookbook en Casa Moro en eigenaars van restaurant Moro in Londen, 'known for its award-winning Moorish cuisine') was de inspiratie voor dit prachtige kookboek. Op hun kleine stukje land in Oost Londen verbouwden ze groenten en fruit en ze kookten er samen met hun buren heerlijke maaltijden. Omdat de meeste buren op het volkstuinencomplex Turken, Koerden en Cyprioten waren werd de invloed van die keukens groot. Er staan in het boek veel sfeervolle foto's van de producten en gerechten maar ook van de 'bewoners' van het complex, al tuinierend of kokend tussen de golfplaten bouwsels en schuurtjes. Van de foto's alleen al krijg je zin om te koken en te eten, en om een volkstuintje te beginnen. Door debby koudenburg.

Volkstuingroenten als basis

In het boek staan 150 recepten waaronder naast echte Moro-(restaurant-)favorieten ook veel typische volkstuingerechten. Heel veel groentegerechten dus en koken met wat er op dat moment van het land komt. Dat kan resulteren in een simpele maar smakelijke 'Kruidensalade van de volkstuin', met Oost-Indische kers of, als de oogst overvloedig is, in 'Reg's volkstuinsalade', met maar liefst zeventien verschillende groenten en kruiden.

De maaltijden van medetuinders op het complex zijn trouwens vaak een inspiratie geweest voor de recepten in dit boek. Eigenlijk wordt het hele verhaal over het volkstuinencomplex verteld via de recepten. In de begeleidende korte verhaaltjes leggen de Clarks afwisselend uit over de ingrediënten, de oorsprong van de gerechten, en geven zeer nuttige tips over bijvoorbeeld het snijden van een ui op de Chinese manier of wat te doen met de bladeren van een artisjokplant (niet weggooien, maar opeten!).

De vele recepten met groenten zijn vaak verrassend en origineel maar dat is niet alles, er is ook een ruime selectie vis-, vlees- en gevogelterecepten, vaak gecombineerd met groenten zodat je meteen een hele maaltijd hebt. Wij kozen de ‘tonijn met judionbonen’ uit voor ons filmpje, volgens Sam & Sam ‘waarschijnlijk het populairste gerecht van het restaurant.’ En: ‘het eindresultaat is haast net een warme salade’. Olijfolie en zoete rode azijn maken van de rosé gebakken tonijn met boterbonen, gebakken uien en tomaatjes inderdaad een soort salade. Simpel en erg lekker.

East End, de Midden-Oosterse én de Spaanse keuken

En zelfs in een volkstuin op het Londense East End verwacht je natuurlijk barbeques, en ja hoor, 'elke volkstuineigenaar heeft er tenminste één' staat er bij het recept voor gegrilde kebabs. Je ruikt de gloeiende houtskool bijna als je de foto's ziet van de gegrilde sardientjes of de makreel in wijnbladeren. En voor erbij komen de auteurs met goede marinades en sausen.

Het recept voor labneh (een soort hartige versie van onze hangop) verwijst duidelijk naar de oostelijk mediterrane keuken, evenals het geweldige recept voor couscous royal en de verschillende pilav's. Ook het gebruik van munt, kaneel en komijn wijzen die kant op maar daarnaast zijn er ook veel recepten met een Spaanse oorsprong en Spaanse ingrediënten. Denk aan jàmon, judionbonen, saffraan en oloroso. Altijd spannend is het combineren van 'mar y terra' (uit de zee en van het land, zoals in paella); deze verbintenis wordt hier toegepast in een fantastische Catalaanse 'Kip- en garnalenromesco'.

Een jaar volkstuineten en het einde van de volkstuin

De indeling van Moro East (Moro Londen) is erg handig. Er is de gebruikelijke onderverdeling in soepen, voorgerechten, hoofdgerechten, maar die zijn nog eens onderverdeeld in de vier seizoenen. Ideaal dus als je volgens de seizoenen en met producten wilt koken die dan op hun best zijn.

Behalve het verhaal van de bewoners en de chronologie van het jaar, is er het noodlot van het complex. Het volkstuinencomplex dat tot inspiratie diende voor dit boek is inmiddels reeds lang geasfalteerd.

‘Vorig jaar hadden onze gewassen ongewoon veel schade van konijnen. We vroegen ons af wat de reden was, totdat het kwartje viel: de Olympische Spelen waren in aantocht. Als in een scène uit Waterschapsheuvel rukten de graafmachines op en ontsnapten de konijnen om zich elders te vestigen.’

De tuinders hebben na de nodige strijd een alternatieve locatie toegewezen gekregen en zijn vol goede moed opnieuw begonnen. Een laatste impressie van het complex is te zien in een filmpje van Sam Clark.

Gelukkig is dit boek geen politieke aanklacht geworden maar een verzameling heerlijke en goed uit te voeren recepten. Sam en Sam Clark zijn absoluut gepassioneerd over de mediterrane keuken, maar belangrijker nog: hun kookstijl is simpel, de ingrediënten spelen de hoofdrol.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje bij ‘tonijn met judionbonen’ staat.