Recensie: Een culinaire reis naar het Marokko van vervlogen tijden

Het boek Kookkaravaan is het resultaat van een culinaire ontdekkingsreis in Marokko door een grafisch ontwerper, een journalist, hun twee kinderen én hun Nederlands Marokkaanse vriend en kok. En dat resultaat mag er zijn. Het is een prachtig en heerlijk reiskookboek geworden, de gezamenlijke liefde voor het land en de traditionele keuken spatten er vanaf. Naast heel veel heerlijke recepten krijg je een goede impressie van het land, inclusief reistips, culinaire tips en aanbevolen (kook-)literatuur. Door debby koudenburg.

De Marokkaanse keuken heeft een lange geschiedenis en Kookkaravaan begint met een korte uiteenzetting van deze geschiedenis, o.a. vastgelegd door de Frans-Marokkaanse antropoloog en culinair expert Fatéma Hal in haar boek Le grand livre de la cuisine Marocaine. De makers van Kookkaravaan hebben de schrijfster opgezocht in haar Marokkaanse restaurant in Parijs, waar zij vertelt over die complexe geschiedenis. Al heel vroeg zijn er Aziatische, Afrikaanse, joodse en Arabische invloeden, later de belangrijke invloed van de Moren uit Andalusië. Kookkaravaan verhaalt van kooktechnieken die teruggaan tot de twaalfde eeuw - toen Marrakech en Fès een hoogontwikkelde beschaving hadden - en van nog veel meer interessants, waardoor duidelijk wordt waar die enorme verscheidenheid van smaken in de Marokkaanse keuken vandaan komt.

Ik heb een tante in Marokko

Omdat de volkeren in Afrika geen schriftelijke maar een orale cultuur hebben, is het niet gebruikelijk om recepten op te schrijven: 'de recepten zitten in de hoofden van oma's, moeders en tantes' staat er in het hoofdstuk 'Terug in de tijd'. Hier komt de inbreng van medereiziger en kok Yassine Nassir van pas. De recepten in Kookkaravaan zijn zijn familierecepten, maar het is voor hem vast ook makkelijker geweest om contact te leggen met de lokale bevolking, en zo toegang te krijgen tot de keukens bij de mensen thuis en hun bereidingen van de traditionele gerechten. In het boek wisselen recepten en reisimpressies elkaar af.

De teksten zijn van Marcel van Silfhout, journalist en getrouwd met Annelies Dollekamp, grafisch ontwerper en verantwoordelijk voor de fotografie. Recepten, fotografie en verhalen nemen je werkelijk mee, van Marrakech tot Agadir en van een kiptajine met olijven tot 'misschien wel de bekendste koekjes van Marokko': de Gazellehoorntjes.

Back to the sixties

Het hele boek ademt een sfeer van vervlogen tijden. Uiteraard is er het moderne Marokko in steden als Casablanca en op plekken met 'yuppengolfers in dure resorts' maar over het algemeen lijkt het of de tijd heeft stilgestaan. Leegte, rust, vriendelijkheid, prachtige imposante architectuur en berbertenten in de vrije natuur. In de sixties werd het bezocht door Jimi Hendrix, The Stones, en Crosby, Stills & Nash, en die hippiesfeer schijn je er nog steeds te kunnen vinden.

Ras el hanout, ingemaakte citroenen en saffraan

En komijn, kaneel, oranjebloesemwater, couscous, dadels en kikkererwten. Het zijn maar een paar van de ingrediënten die onmisbaar zijn in de Marokkaanse keuken en die kort worden beschreven in dit boek. Sommige, soms minder bekende ingrediënten krijgen meer aandacht. Tips over hoe je echte saffraan van nep kan onderscheiden bijvoorbeeld. Welke (exact) 27 specerijen er in de 'ware' Ras el hanout gaan. Waar de bijzondere Arganolie van gemaakt wordt. Wat Smen nou eigenlijk is en wat je ermee doet. En natuurlijk het geheim achter een echte couscous, en hoe je nou eigenlijk een Tajine moet gebruiken.

Briouats

Wij kozen voor ons filmpje niet voor een van de heerlijke Tajinegerechten maar voor Briouats, kleine krokante hapjes van in filodeeg verpakte vlees-, vis-, vegetarische- of zelfs zoete vulling. Te eten als voorgerecht of hapje bij de borrel, of natuurlijk bij een glaasje mierzoete Marokkaanse thee. Zoals bijna alles in de Marokkaanse keuken, simpel maar toch met een hele eigen en verfijnde smaak. Lekker!

Het boek

Op de achterflap van Kookkaravaan wordt A. den Doolaard aangehaald: 'Elk goed reisboek is niet alleen een verslag van wat de auteur zelf beleefde, maar ook een opwekking hem na te doen.' En dat is precies wat je wilt na het lezen van dit boek, Marokkaans eten en op reis door Marokko. En als dat laatste er niet in zit, staan er in dit boek zoveel authentieke recepten dat je het land in ieder geval kunt proeven.

Tot slot moet toch nog worden vermeld dat dit boek, op initiatief van Annelies Dollekamp, in eigen beheer is uitgegeven. Zij wilde met dit boek buiten de gebaande paden treden, en dat is fantastisch gelukt. Een frisse wind tussen de stroom van kookboeken. Stoer en petje af! Voor de promotie wordt uiteraard gebruik gemaakt van Twitter, Facebook én een Kookkaravaan website.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.