Recensie: Dan makan?

De titel doet denken aan een slogan van een luchtvaartmaatschappij: Amazing Malaysian. De zonnige gele kleur van het omslag met een grote gouden bloem en de vele kleine gouden bloemetjes eromheen stralen je tegemoet. Het boek lijkt te tintelen en bij het lezen van de ondertitel Recipes for vibrant Malaysian home cooking krijg ik het gevoel dat dit boek feest voor oog en smaakpapillen zal zijn.

N.B. In juli 2016 geven we 20% jubileumkorting op een zestal Aziatische kookboeken, waaronder Musa's Amazing Malaysian (gebruik bij uw webbestelling de actiecode AB50VANDITMAR).

De lekkerste smaken uit de Aziatische keuken

De Maleisische keuken is een bijzondere mix van invloeden, het is een mengeling van Portugese, Arabische, Indiase, Thaise en Indonesische ingrediënten en gerechten. Niet zo raar natuurlijk als je bedenkt dat Maleisië gekoloniseerd is geweest door achtereenvolgens Portugal, Nederland en Groot-Brittannië. In de negentiende eeuw kwamen vanuit Zuid China immigranten om in de tinmijnen te werken en Sri Lankanen en Pakistani om het werk op de rubberplantages te verrichten. Typische Chinese smaakcombinaties als knoflook, gember en oestersaus vind je daardoor ook terug in de Maleisische keuken, en uit de Indiase keuken zijn er de curries en vegetarische gerechten zoals dhal en masalodeh. Een combinatie dus van de lekkerste smaken uit de Aziatische keuken.

Maleisië kent nog steeds drie grote etnische groepen: autochtone Maleisiërs, Chinezen en Indiase Maleisiërs. Daarnaast zijn er nog de kleinere gemeenschappen die zo hun eigen specialiteiten leveren aan de diversiteit van de Maleisische keuken. Zoals bijvoorbeeld de islamitische Mamak-gemeenschap, afstammelingen van Tamil-moslims uit Zuid-India. In het boek is een recept terug te vinden voor roti canai, een soort pannenkoekje van brooddeeg dat op iedere straathoek te koop is. Het is een heel populair ontbijt in Maleisië en het maken van de perfecte roti canai vereist nogal wat handigheid en oefening - het moet namelijk een beetje schilfering zijn aan de buitenkant en lekker zacht aan de binnenkant. Het wordt meestal gegeten met een dhal (linzencurry) maar wat mij betreft kan het met iedere curry. Het grappige is dat hetzelfde gerecht in de Thaise keuken vaak met iets zoets wordt geserveerd, zoals mango of banaan.

Als je een beetje thuis bent in de Aziatische keuken vallen meer van dit soort dingen op. Neem bijvoorbeeld het recept voor onde onde, balletjes van kleefrijst en kokos met een vulling van vloeibare palmsuiker. In de Indonesische keuken heten ze klepon en wordt met onde onde een ander gerecht bedoeld: gebakken balletjes van rijstmeel en sesamzaad met een vulling van mungbonen.

Deel van de familie

De recepten in het boek zijn van Norman Musa, een in Maleisië geboren kok en eigenaar van restaurant Ning in Manchester. In de introductie bij het boek neemt hij je mee naar zijn jeugd in Maleisië en vertelt hij hoe de liefde voor eten en koken hem al jong is bijgebracht. Zijn ouders hadden een markstalletje waar ze 's ochtends verse nasi lemak (kokosrijst) verkochten en op de avondmarkt noedelsoep. Moeder Musa stond bij de andere stalhouders bekend als iemand die bijzonder kieskeurig was met het kopen van haar ingrediënten: alleen écht vers was goed genoeg. Vader wachtte geduldig in de auto met een krant en zijn zoete pulled thee (een pot thee met een flinke hoeveelheid suiker en gecondenseerde melk die een keer of zes overgeschonken wordt van de ene in de andere kan waardoor deze gaat schuimen). Het recept hiervoor staat natuurlijk ook in het boek waarbij wordt aangeraden 'builder's tea bags' te gebruiken, lekker sterke thee dus!

Deze anekdotes bij de recepten maken het boek levendig, Norman schrijft met flair en geeft je het gevoel een beetje deel uit te maken van zijn familie. Het is bijna alsof het boek tegen je zegt: 'Dan makan?' (heb je al gegeten?), een standaardvraag als je ergens in Maleisië op bezoek komt. Dat Norman Musa ook workshops geeft is goed te merken. Hij is niet alleen een leuke verteller maar legt ook de soms benodigde technieken duidelijk uit. Sommige gerechten heeft hij waarschijnlijk al tientallen keren gemaakt met leerlingen in zijn kookklasjes, wat als voordeel heeft dat hij het intussen ook op papier goed uit kan leggen.

Achterin het boek is bovendien een apart hoofdstuk opgenomen met een overzicht van groenten, kruiden en specerijen die je vaak nodig hebt als je uit dit boek gaat koken. En ook hier maakt hij zich er niet makkelijk vanaf met een korte vertaling van het Maleise woord. Het uiterlijk en de smaak van de ingrediënten wordt uitgebreid beschreven en ook het en hoe en waarom van het gebruik komen ruimschoots aan bod. Een aantal paginavullende overzichtsfoto's maken het vervolgens makkelijk om ze in de winkel of op de markt te herkennen.

Geen vergezochte twists

Op zijn eigen website schrijft Musa dat hij graag een ambassadeur van de Maleise keuken wil worden, wat mij betreft is hij daar al in geslaagd met dit boek. Los van de kleurrijke, frisse foto's en fijne schrijfstijl ben ik vooral onder de indruk hoe hij authentiek Maleise recepten weet te combineren met zijn eigen ideeën. Zijn eigen creaties - zoals een soja panna cotta met passievrucht en Oreo's - sluiten naadloos aan bij de authentieke gerechten zoals rendang en mee kicap. Geen vergezochte twists op klassieke gerechten maar eerder haalbare versies voor de thuiskok. De quote van Ken Hom op het omslag zegt het eigenlijk al: 'Mouthwatering - the definitive book on Malaysian cookery'.

Marjolein Kelderman is bij Athenaeum rubrieksbeheerder voor onder andere de kunst- en kookboeken. In 2014 verscheen #HBVDSK. Handboek voor de studentenkok en voor late leerlingen, dat ze met onze kookboekenrecensent Debby Koudenburg schreef.