Recensie: Groene smaakbommen

Na Plenty en Plenty More is nu het derde deel verschenen in de reeks kookboeken van Yotam Ottolenghi waarbij groenten de hoofdrol spelen: Flavour. In ruim honderd recepten laat hij opnieuw zien met welke bereidingswijzen of combinaties van ingrediënten je verrassende smaken creëert voor doordeweeks, of wanneer je in het weekend wilt uitpakken. Flavour is hét boek voor groenteliefhebbers die graag een maaltijd vol smaak eten, of het nou vegetariërs, veganisten of flexitariërs zijn.

N.B. Eerder brachten we twee recepten uit Sweet, twee kerstrecepten uit eerdere kookboeken van Ottolenghi, en bespraken we Simpel en Plenty.

Voor dit boek werkte Ottolenghi samen met chef-kok Ixta Belfrage. De in Londen wonende autodidact reisde in haar jongere jaren de (culinaire) wereld over en absorbeerde de verschillende smaken en kooktradities die zij tegenkwam in onder andere Mexico, Brazilië en Italië. Zo werd zij de koningin van fusion cooking, Belfrage weet als geen ander hoe je smaken op een verrassende manier kunt combineren. Logisch dat Ottolenghi voor dit kookboek met haar samen wilde werken.

Een groente spannender maken

Tara Wigley, een ander lid van Ottolenghi’s testkeuken en co-auteur van Simpel, is verantwoordelijk voor de structuur in het boek. Zij heeft de recepten een context gegeven en een concept. Het boek bestaat uit drie delen: bereidingswijzen, combinaties, en producten. Elk deel is voorzien van een uitgebreide inleiding vol achtergrondinformatie en handige tips.

In het eerste deel worden verschillende bereidingswijzen behandeld die een groente spannender kunnen maken door de smaak te veranderen, naar voren te halen of intenser te maken: blakeren, bruinen, infuseren en rijpen. In begrijpelijke taal wordt uitgelegd wat er met de groente gebeurt waardoor de smaak zo verandert, hoe je dit kunt bereiken en welke groente geschikt is voor een bepaalde techniek. Zo leidt het blakeren van groente tot het herschikken van aminozuren en suikers, en krijgen deze complexe en bittere of zoete smaken. In dit deel vind je recepten als 'Geblakerde-auberginesoep met kruiden', 'Hasselback-biet met citroenboter', 'Witte bonenpuree met knoflookaioli', en (lekker nu in de herfst) 'Zoetzure spruitjes met kastanjes en druiven'.

Smaken hebben elkaar nodig

In het tweede deel draait het om het combineren van ingrediënten met de vier verschillende smaaktypes: zoetheid, vetheid, zuurheid en chili-hitte. Duidelijk wordt dat de verschillende smaken nooit op zichzelf werken maar dat ze elkaar nodig hebben om te kunnen schitteren. Smaken kunnen contrasteren of elkaar juist aanvullen, belangrijk is dat ze in balans zijn. Zo wordt aan de 'Galette met flespompoen en sinaasappel' pittige karwij en het harde kruid salie toegevoegd in plaats van bijvoorbeeld kaneel. Een leuk wetenswaardigheidje is dat kinderen zo’n 30.000 smaakpapillen hebben, en volwassenen nog maar een derde daarvan. De meeste kinderen waarderen zoete worteltjes meer dan bittere spruitjes, omdat ze veel gevoeliger zijn voor uitersten van smaken door die veelvoud aan smaakpapillen.

In dit deel vind je onder andere heerlijke recepten met kaas (die voor de nodige vettigheid zorgen), zoals 'Auberginerolletjes alla parmigiana' en 'Rijstbeignets met kimchi en gruyère'. Voor de juiste smaakbalans, en als tegenwicht voor het vet, wordt vaak zuur aan een recept toegevoegd. Ottolenghi maakt veelvuldig gebruik van limoenen en (ingelegde) citroenen. Heerlijk makkelijk is de 'Komkommersalade met za’atar en gehakte citroen', een verfrissende salade die je volgens de auteurs bij vrijwel elk gerecht uit het boek als bijgerecht zou kunnen serveren. Dankzij IBelfrage (en haar Mexicaanse achtergrond) vind je de nodige hitte van chilipepers in het boek terug. Het is de capsaïcine in de pepers die voor het branderige gevoel in de mond zorgt, zo wordt uitgelegd. En wist je dat er vooral capsaïcine in de lichtgekleurde zaadlijst zit en niet zozeer in de pitjes? Ik eerlijk gezegd niet.

Volle smaken en spannende contrasten

In het derde deel, ten slotte, draait het om producten die een gerecht kunnen dragen door hun volle smaak, en ingrediënten die door hun structuur een spannend contrast toevoegen. Opvallend is dat het vooral ingrediënten zijn die intens hartig zijn en umami. Denk bijvoorbeeld aan Parmezaanse kaas, tomaten en sojasaus. Hier staan paddenstoelen, lookachtigen, noten en zaden centraal. Ook deze recepten zijn steeds voorzien van een interessante inleiding. Zo leerde ik dat witte champignons, kastanjechampignons en portobello’s allemaal gewone weidechampignons zijn, maar dan in verschillende groeistadia. Door de paddenstoelen langer te laten groeien en rijpen verandert hun smaak.

Zelf houd ik erg van paddenstoelen en was daarom nieuwsgierig naar het recept voor de 'Pittige paddenstoelenlasagne'. Het kostte maar liefst twee uur om deze te bereiden. (De totale bereidingstijd wordt niet apart bij de recepten vermeld, het is daarom wel handig op tijd het recept even door te nemen.) Hoewel ik de pepers op advies van de auteurs voor de kinderen grotendeels had weggelaten, konden zij de lasagne niet zo waarderen - maar zij houden dan ook niet van paddenstoelen. Hun ouders hebben er wel van genoten! De combinatie van geroosterde en gedroogde paddenstoelen zorgde voor een intense en bijzondere paddenstoelensmaak. Verder vind je in dit derde deel recepten als 'Gebakken uienringen met karnemelk en geelwortel', 'Olijfolie-platbrood en boter met drie soorten knoflook' en 'Salade van koolrabi-"noedels".

De chefs vonden in Flavour een mooie balans tussen hoofdgerechten, bijgerechten, snacks en desserts, evenals korte simpele recepten en gerechten waarvoor je wat langer in de keuken moet staan. Alle recepten zijn zo duidelijk uitgeschreven met precieze hoeveelheden en bereidingstijden, dat ze makkelijk te maken zijn en eigenlijk niet kunnen mislukken als je ze precies volgt. Achterin het boek staan ook maaltijdsuggesties, zowel voor dagelijkse als feestmaaltijden. Voor wie wat avontuurlijker is, worden er in de inleidingen van de drie delen, maar ook voorafgaand aan elk recept nog veel tips gegeven, zodat je ook zelf kunt combineren en experimenteren. Flavour is een echte aanrader voor iedereen die bijzondere gerechten bomvol smaak op tafel wil zetten.

Marijke Top is restaurator van keramiek en glas. In haar vrije tijd is zij enthousiast thuiskok en liefhebber van kookboeken.