Leesfragment: Eten!

12 oktober verschijnt het nieuwe boek van Sylvia Witteman: Eten! Koken voor wie nog geen ei kan bakken. Proef bij ons voor van twee recepten!

Dichten is net als koken: ‘je pleurt maar wat in de pan / als je koken kan,’ aldus Riekus Waskowksy. Dat is zeer waar. Sylvia Witteman groeide op als gefrustreerde lekkerbek in het culinaire vacuüm van een gezin waar voornamelijk aardappelen, groente en vlees op tafel kwamen. Desondanks, of juist daardoor, ontwikkelde ze een grote liefde voor koken en eten, die nog verder werd aangewakkerd tijdens haar arme studententijd en haar verblijf in diverse buitenlanden.

Als autodidact leerde ze met vallen, opstaan en veel improviseren de fijne kneepjes van echt lekker koken, zonder flauwekul. Dat leidde via een kookrubriek in de Volkskrant tot diverse populaire kookboeken, zoals Koken met Sylvia Witteman en Armeluiseten. In dit nieuwe kookboek legt Witteman op de haar bekende humoristische ‘no nonsense’-manier aan elke beginner uit waar het nu eigenlijk om gaat in de keuken, en vooral: hoe het moet. Begrijpelijk voor iedereen, van de prille student-op-kamers tot de pas gescheiden pensionado die zich opeens in zijn eentje achter het fornuis staat af te vragen: ‘Kóókt dit water?’

Soep

Tomatenroomsoep

Voor 6 porties

• 1 flinke ui, gesnipperd
• paar tenen knoflook, fijngesneden
• olijfolie
• 2 blikken tomaten (van ca. 400 gram)
• 2 groentebouillonblokjes (voor 500 ml per stuk)
• 250 ml slagroom
• 2 theel. balsamicoazijn
• 2 theel. vissaus
• 1 laurierblad
• 1 takje tijm
• zout en zwarte peper

Fruit de ui en de knoflook in wat olijfolie op halfhoog vuur in een soeppan of braadpan zachtjes glazig. Doe er de tomaten bij. Vul een leeg tomatenblik met water en doe dat er ook bij, plus de bouillonblokjes, slagroom, balsamicoazijn, vissaus, het laurierblad en het takje tijm. Breng aan de kook en laat alles 20 minuten zachtjes koken. Vis de laurier en tijm eruit. Zet de staafmixer erop en mix alles helemaal glad. Proef op zout en maal er wat zwarte peper over. Klaar!

Deze soep is heel goed zoals hij is, met een stukje vers knapperig stokbrood. Met een tosti erbij is het zelfs een maaltijd. Je kunt er blaadjes basilicum over strooien, als je die hebt, of croutons maken, zie het recept hieronder.

Pasta

Pastasaus van lamsgehakt met gremolata

Voor 8 porties

• een scheutje simpele olijfolie
• 1 flinke ui, gesnipperd
• 3 tenen knoflook, fijngesneden
• 2 geprakte ansjovisjes of een scheutje vissaus
• 1 kg lamsgehakt
• 2 eetl. tomatenpuree of tomaten-groentepuree, zie boven
• naaldjes van 1 takje rozemarijn, fijngesneden
• een mespunt chilivlokken
• 100 ml witte wijn
• 1 blik tomaten (van ca. 400 gram), fijngesneden met het sap, of 1 blik tomatenpulp (van ca. 400 gram)

Voor de gremolata

• rasp van 1 biologische citroen
• 15 gram krulpeterselie, fijngesneden
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• een mespunt chilivlokken
• zout en zwarte peper

Iedereen is dol op bolognese, maar als ik ze de keus geef kiezen mijn kinderen/vrienden ook heel vaak voor onderstaande pastasaus. Gremolata is geen mysterieuze huidziekte, maar een heerlijk fris en pittig mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie, dat op het laatst over het gerecht gestrooid wordt.
De lamssaus is weinig werk en hoeft maar een uurtje te stoven. Ik gebruik daarvoor tomatenpuree waar ook wortel en selderij doorheen zit. Dat ligt in de supermarkt naast de gewone tomatenpuree. Het zit in een tube van het merk Mutti, en heet Le Verdurine. Maar je kunt ook gewone tomatenpuree nemen, het is geen halszaak.
Wat het lamsgehakt betreft: vooral bij Turkse of Marokkaanse slagers is dat vaak erg vet. Dat geeft niet, want het vet komt bij het braden vanzelf bovendrijven, en je schept het zo weg met een (jus-)lepel. Je kunt de slager ook vragen een wat magerder stuk vlees voor je te malen, en bij Hollandse slagers is het lamsgehakt sowieso vaak wat minder vet.

handig Dit gerecht maak ik altijd in een dubbele portie, want de helft vries ik in. Je kunt het ook makkelijk halveren.

Verhit een scheutje simpele olijfolie in een braadpan op halfhoog vuur. Fruit daarin de ui en knoflook glazig (met de ansjovisjes, als je die gebruikt). Doe het lamsgehakt erbij, zet het vuur wat hoger, en roer/prak het gehakt tot het rul is en niet meer roze. Doe de tomatenpuree, rozemarijn en chilivlokken erbij, en vervolgens de wijn. Laat even koken, doe dan de bliktomaten en de vissaus (als je geen ansjovis gebruikt) erbij. Laat alles met het deksel op een kier een uurtje heel zachtjes stoven. Kijk in de pan: je kunt het doorzichtige vet zien bovendrijven. Schep dat eraf. Niet in de gootsteen gooien, dat is vragen om moeilijkheden, want het vet stolt en dan verstopt de boel. Ik doe het zelf meestal in een leeg boterkuipje of een papieren bekertje, en dan, als het gestold is, in de vuilnisbak. Pas als de saus klaar is meng je alles voor de gremolata door elkaar. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Dit mengsel strooi je vlak voor het opdienen over de saus, en je roert het even door. Lekker met alle stevige soorten pasta, zoals penne rigate of pipe rigate, bestrooid met versgeraspte pecorino romano en een of andere groene salade.