Recensie: De melting pot van de Braziliaanse thuiskeuken

De Braziliaanse keuken is een mix van inheemse, Portugese en Afrikaanse gerechten. Voeg daar de keukens van de talloze immigranten uit Libanon, Duitsland en Italië aan toe en je hebt een echte melting pot aan ingrediënten en smaken. Onder invloed van chef-kok Alex Atala van restaurant D.O.M  in São Paulo is er een generatie van jonge koks opgestaan die een nieuwe identiteit aan de Braziliaanse keuken wil geven. Een van deze koks is de zesentwintigjarige Thiago Castanho, wiens kookboek De Braziliaanse keuken belooft een bestseller te worden, het verscheen in zeven landen tegelijk. Door marjolein kelderman.

Huiskamerrestaurant

Een echte restaurantcultuur heeft Brazilië eigenlijk niet, veel duurdere restaurants hebben een Franse of Italiaanse kaart en serveren geen traditionele Braziliaanse gerechten. De meeste kookboeken beslaan dan ook meer streetfood en home cooking maar daar komt langzaam verandering in.

De nieuwe Braziliaanse keuken maakt gebruik van voornamelijk inheemse ingrediënten uit het Amazonegebied in plaats van te leunen op Europese invloeden. Thiago Castanho groeide op in Belém, een stad aan de monding van de Amazonerivier, en kreeg  de liefde voor eten en koken met de paplepel ingegoten. Om zijn gezin te kunnen onderhouden transformeerde zijn vader de woonkamer tot een klein restaurant. Intussen is Thiago een van de meest geprezen koks van de nova cozinha brasileira en heeft hij zelf twee restaurants. 

De héle Braziliaanse keuken

In samenwerking met culinair journaliste Luciana Bianchi selecteerde Castanho voor zijn boek een verzameling van bijna honderd gerechten om thuis te maken. De meeste recepten zijn gebaseerd op ingrediënten uit Pará, de regio waarin hij is opgegroeid. Een aantal van deze recepten staat ook op de kaart in zijn restaurants, zoals de gerookte arapaimavis in kokosmelk met pruimen. De uit Pará afkomstige historicus José Veríssimo schreef in 1895 al dat deze vis tot het basisvoedsel behoorde voor de inwoners van deze regio.

Maar omdat Brazilië een immens groot land is en het de bedoeling is de héle Braziliaanse keuken te presenteren, zijn er ook koks uit andere regio's vertegenwoordigd in het boek. Een recept voor feijoada, een stoofpot van bonen en verschillende soorten vlees, een van de bekendste Braziliaanse gerechten, mag uiteraard niet ontbreken. Hierdoor krijg je een goed beeld van de diversiteit Brazilië want de gastkoks laten het beste van hun regio zien.

Flinke lappen vlees

Van caipirinha's tot kroketjes en natuurlijk flinke stukken vlees, zoals we gewend zijn in de Latijns-Amerikaanse keuken. De recepten zijn authentiek wat het een bijzonder boek maakt maar soms ook lastig om uit te koken. Niet alle ingrediënten zijn makkelijk verkrijgbaar in de Nederlandse supermarkt In het recept voor varkenspootjes, koffie en rapadura wordt bijvoorbeeld rangpur gebruikt. Rangpur is een kruising tussen mandarijn en limoen en in dit geval prima te vervangen door gewone limoen. In de meeste gevallen worden er gelukkig vaak vervangende producten genoemd.

Dat Thiago Castanho een rijzende ster in Brazilie is, verbaast me niets. Op Youtube vond ik dit filmpje waarin hij iets ogenschijnlijk heerlijks klaarmaakt. Dat ik het Portugees dat hij spreekt niet kan volgen maakt me niet uit, het klinkt allemaal prachtig. Ik houd het voor deze zomer gewoon bij het recept voor de mango-gembersorbet op bladzijde 242.

Mijn uitgebreide privécollectie kookboeken telt slechts één Braziliaans kookboek: Brazilian Cookery: Traditional and Modern geschreven door Margarette de Andrade in 1965. Een standaardwerk voor de Braziliaanse keuken, maar zoals gebruikelijk voor veel kookboeken uit die tijd ontbreken er foto’s van de gerechten. De illustraties zijn prachtig en beschrijvingen heel uitgebreid maar de keren dat ik dit boek uit de kast haal voor een avondmaal zijn op één hand te tellen. Hoog tijd voor een aanvulling in mijn boekenkast – want er is een hoop veranderd in de Braziliaanse eetcultuur sinds 1965.

Bom apetite!

Marjolein Kelderman is bij Athenaeum rubrieksbeheerder voor onder andere de kunst- en kookboeken. In het najaar verschijnt #HBVDSK. Handboek voor de studentenkok en voor late leerlingen, dat ze met onze kookboekenrecensent Debby Koudenburg schreef.

Voor wie op zoek is Braziliaanse producten kan ik aanraden eens te kijken bij Finalemente Brasil.