Recensie: Een sprookje van een Marokkaans kookboek

Er was eens… een Australische culinair fotograaf genaamd Rob Palmer die tijdens een fotoshoot de Frans-Marokkaanse Sophia ontmoette. Ze werden waanzinnig verliefd, trouwden in Marokko en tijdens hun huwelijksreis maakten ze prachtige foto's, ontmoetten ze bijzondere mensen en aten ze de heerlijkste dingen. En ze leefden nog lang en gelukkig. Dat klinkt als het begin van een sprookje maar we hebben hier toch echt over een kookboek: Colour of Maroc. Door marjolein kelderman.

Onbevangen blik

Eigenlijk is Colour of Maroc veel meer dan een kookboek, het is een kookboek, fotoboek en reisverhaal in één. Het grote, driehonderd pagina’s tellende boek is een avontuur door de ogen van een verliefd en pas getrouwd stel waarbij Sophia haar man rondleidt in haar geboorteland, met eten als uitgangspunt. Koken en vooral het samen eten spelen een grote rol in de Marokkaanse cultuur. Eten is de toegang tot de levens en huizen van de mensen maar – zoals Sophia zegt – ‘geen zichzelf respecterende Marokkaanse kok zal toegeven een recept te volgen’.

Geen van beiden heeft een kookachtergrond en terwijl Sophia probeerde de bereidingswijze van de traditionele en moderne gerechten op te schrijven met de thuiskok in haar achterhoofd, fotografeerde Rob het landschap en hun ontmoetingen. De hoeveelheid en variëteit aan recepten die ze met hun onbevangen houding hebben verzameld is geweldig. Van streetfood, feest- en familiegerechten en toetjes tot recepten uit de keukens van hoogstaande restaurants. 

Van Marrakech naar het  Atlasgebergte

De reis begint in Marrakech met bezoek aan het Jemaa el Fnaplein en ‘mechoui alley’, een klein straatje in het labyrint achter de soek. Mechoui is typisch streetfood: stukken langzaam aan het spit gegaard lamsvlees geserveerd met komijnzout en brood. In het boek komt een variatie op dit gerecht terug, Lamsschouder met labna, walnoten en granaatappel.

De route vervolgt zich langs de Atlantische kust naar Essaouira waar de sfeer relaxed is en er een overvloed aan verse vis is. Meer dan 60 procent van de vis die in Marokko gevangen wordt zijn sardines en ook daar kun je natuurlijk ook een Tajine mee maken! Via de witte stad Casablanca, waar een heerlijke Traditionele kip met vijgen en een geroosterde amandelsaus voorbij komt, belanden we in Rabat. Daar wordt gevierd dat precies zeven dagen voor hun komst de neef van Sophia een zoon heeft gekregen. En bij een feestmaaltijd hoort eenB'stilla, een nogal bewerkelijke pastei die om die reden niet dagelijks wordt bereid.

Daarna gaan ze naar de stad met de oudste universiteit van de wereld, en voormalige hoofdstad van Marokko, Fez, waar chef Hicham van het prestigieuze Sofitel Palais Jamaï zijn recepten prijs geeft. In Oujda, tegen de grens met Algerije, komen de familierecepten van Sophia's moeder en haar zussen aan bod. Een Salade van spinazie en ingemaakte citroenen (Bakoula),een Pompoen jam van tante Rachida en natuurlijk mag een klassieke Harira volgens moeders recept niet ontbreken!

Na Oujda vervolgt de reis zich richting het Atlasgebergte waar onderweg kamp wordt opgeslagen in de woestijn. Een aantal recepten voor heerlijke stoofpotten en soepen zijn het resultaat. De ontmoeting met en de daarop volgende theeceremonie met nomadische herder Ali in het hoge Atlasgebergte laat nog eens heel goed zie hoe mooi en divers het landschap van Marokko is en hoe gastvrij de mensen zijn.

Ingestoken aantekeningen

Ieder gerecht in dit boek vertelt een verhaal, van de rijke Berbertajine tot de Arabisch beïnvloede B’stilla, de Couscous van de Ottomaanse Turken en de moderne gerechten die de traditionele Marokkaanse recepten vermengen met Franse kooktechnieken en smaken. Al die verhalen en recepten zijn gedrukt op een dikke kwaliteit mat papier met op bijna elke bladzijde schitterende kleurenfoto's. Bij de vormgeving is ook veel aandacht besteed aan de details. Zo zijn er verdeeld over het boek een handvol ingestoken kleinere blaadjes van een perkamentachtig papier toegevoegd. Het zijn de persoonlijke aantekeningen en anekdotes van Sophia, met hier en daar een familiefoto in sepia. Een stevig leeslint met visgraatmotief maakt het geheel af: dit is een boek waar je in blijft lezen en bladeren.

Echt een aanrader voor iedereen die ooit naar Marokko is geweest, van plan is te gaan of gewoon van lekker eten houdt en geïnteresseerd is in andere culturen. Begin met lezen voordat je gaat koken en ontdek een land met prachtige mensen en een rijke cultuur. 

(Begin september verschijnt de Nederlandse vertaling bij Good Cook Publishing.)

Marjolein Kelderman is bij Athenaeum rubrieksbeheerder voor onder andere de kunst- en kookboeken. In het najaar verschijnt #HBVDSK. Handboek voor de studentenkok en voor late leerlingen, dat ze met onze kookboekenrecensent Debby Koudenburg schreef.