Recensie: Het betere bakwerk

Bij de naam Paul Hollywood denk je misschien niet meteen aan de geur van versgebakken brood, taart en koekjes. Het klinkt eerder als een goed verzonnen artiestennaam, maar de beste man heeft in Engeland toch echt een goede reputatie als ambachtelijke broodbakker. Zijn brood wordt bijvoorbeeld geserveerd in de beste Britse hotels. Toch kwam zijn doorbraak bij het grote publiek pas met zijn rol als jurylid bij de BBC-serie The Great British Bake Off. Onlangs verscheen zijn kookboek Bakken met Paul Hollywood in Nederlandse vertaling. Door marjolein kelderman.

N.B. Deze maand starten we met de Facebookactie Heel Athenaeum bakt: medewerkers van onze boekhandels maken recepten uit Bakken met Paul Hollywood en delen deze foto's op onze Facebookpagina. Rubrieksbeheerder Marjolein Kelderman lichtte het toe voor Boekblad:  ‘Iedereen heeft een recept uitgekozen dat hij of zij graag wil maken. Het is een spontane actie en ik ben blij dat er zoveel mensen binnen het bedrijf met het boek aan de slag gaan. Vijfentwintig collega’s doen mee, dat zijn medewerkers van alle vestigingen en van de backoffice. [...] Op Facebook post je een foto, dat is de enige voorwaarde aan het deelnemen. Daar kun je dan baktips bij plaatsen. En het is leuk als de collega’s hun baksels meenemen, zodat wij kunnen proeven en tips kunnen uitwisselen.’

• Post één is van Margreet: Portugese custardtaartjes (blz. 287)
• Post twee is van Elly: Flamiche (blz. 266)
• Post drie is van Maartje: Cypriotische amandelkoekjes (blz. 198)
• Post vier is van Roel: Chocolade-, pinda- en rozijnenrotsjes (blz. 202).
• Post vijf is van Christine: wortel-amandel-kwarktaart (blz. 222).
• Post zes is van Nina: Chocolade-amandelcake (blz. 234).
• Post zeven is van Yvette: Witte chocoladetoetjes met  pruimen (blz. 218).
• Post acht is van Toos: Frambozen-passievruchtmuffins (blz. 244).
• Post negen is van Helena: Hartige courgettetaart met tomatencoulis (blz. 291).
• Post tien is van Lujzika: Mozarella-spekrolletjes (blz. 288).
• Post elf is van Merlijn: Koffiebroodjes (blz. 177).

Het delen van jarenlange ervaring

Bakken met Paul Hollywood (How to Bake, vertaald door Remke de Lange en Laura van Zon) is het tweede boek van Hollywood, zijn eerste - 100 Great Breads - verscheen in 2004 en is in zeven talen vertaald. Dit boek bevatte alleen broodrecepten en had een bescheiden sfeerfoto van een versgebakken brood op het omslag. In Bakken met Paul Hollywood staan niet alleen recepten voor brood maar ook voor zoete deegwaren, cakes en koekjes. Nu zijn ster rijzende is, heeft de uitgever besloten om een grote foto van de meesterbakker zelf op de cover te gebruiken: bekend van televisie! En met succes, Hollywood heeft een hele sympathieke uitstraling en de combinatie van zijn zilverkleurige haar met het blauwgestreepte overhemd geeft hem ook wel iets gedistingeerds. Deze man weet waar hij het over heeft als het over bakken gaat.

In het eerste hoofdstuk legt Hollywood uit wat de eigenschappen zijn van de soorten meel die hij in zijn recepten gebruikt en waarin de soorten van elkaar verschillen. Ook het kneden, rijzen en vormen van het deeg komt in duidelijke foto's aan bod. Met dit boek wil Hollywood graag zijn kennis en jarenlange ervaring delen. Hij benadrukt de technieken en legt uit waarom ze werken. Als je de technieken onder de knie hebt is het zelf bakken van brood namelijk helemaal niet zo moeilijk en kan iedereen keer op keer heerlijke dingen uit de oven toveren.

Niet het zoveelste bakboek

Het boek telt 120 recepten waarvan de eerste helft bestaat uit recepten voor verschillende soorten brood- en gistdeeg, de tweede helft van het boek is gevuld met cakes en verschillende soorten gebak. En voor wie denkt dat dit het zoveelste bakboek is met vier variaties op een chocoladetaart en broden met smaakjes heeft het mis. Dit is het betere bakwerk: walnoten zuurdesembrood, cheesecake met gerookte zalm en citroenwodka, amandelcroissants en bramen en peerstrudel. Van alles wat, en voor ieder wat wils.

De recepten zijn makkelijk te volgen en de beschrijvingen zijn niet te technisch. Bij de lastige vouw- en kneedtechnieken staan er gelukkig stap-voor-stapfoto's. En verder vooral mooie, simpele foto's van alle recepten. Wat opvalt is dat alle bakwaar opengesneden is, zodat je goed kunt zien wat de beoogde textuur is, en je kunt opmaken of je inderdaad lang genoeg gekneed hebt. Voor de beginnende bakker is het boek misschien aanvankelijk een beetje intimiderend, maar het is perfect voor mensen die al vaker zelf brood hebben gebakken.

Het zit in de familie

De liefde voor het bakken zit in de familie, Hollywoods vader had een aantal bakkerijen aan de noordoostkust van Engeland, en zijn ooms waren ook succesvolle bakkers. Tijdens de schoolvakanties hielp hij een handje mee in de bakkerij en zo begon hij al jong aan zijn training als bakker. Even leek het erop dat Paul een andere carrière tegemoet ging toen hij beeldhouwkunst ging studeren aan de kunstacademie. Maar op achttienjarige leeftijd ging hij toch overstag toen zijn vader hem £500,- bood om zijn (destijds) lange haren af te knippen en voor hem te komen werken.

In 2008 maakte Paul het duurste brood van Engeland, een amandel en roquefort zuurdesembrood dat voor een slordige € 20,- per stuk werd verkocht bij Harrods. De roquefort kwam van een speciale kaasmaker uit Frankrijk, het meel voor het brood werd gemalen door een molenaar in Wiltshire. Hollywood zelf noemde het de 'Rolls-Royce onder de broden'. Gelukkig hoeven we niet naar London voor dit brood en hoeft het ook geen 20 euro te kosten, want er staan genoeg andere heerlijke broden in Bakken met Paul Hollywood. Een persoonlijke favoriet en goed alternatief is het Cranberry Stiltonbrood op pagina 111.

Bij het doorbladeren van het boek is de verleiding groot om meteen aan de slag te gaan met een van de recepten die er het meest maakbaar uit zien. Het gevaar is dat je vaak niet toekomt aan de wat moeilijkere recepten omdat de kneed- en rusttijden te lang lijken, of de technieken te lastig. Mijn advies is om bij dit boek gewoon op de eerste bladzijde te beginnen en te lezen over de passie die Hollywood heeft voor het bakken van brood, en de verschillende technieken die hij de lezer bij wil brengen. Begin met het maken van een simpel basisbrood en werk zo langzaam het boek door. Waarschijnlijk heb je dan halverwege al genoeg 'bakzelfvertrouwen' opgebouwd dat je zelf durft te experimenteren met ingrediënten.

Marjolein Kelderman is rubrieksbeheerder voor onder andere de kunst- en kookboeken.