Recensie: Zomerse hapjes in drie stappen

Tapar betekent bedekken of afdekken. De obers in bars en tavernas in Spanje deden dat bij een glas sherry of wijn, met bijvoorbeeld een plak Serranoham of Manchegokaas. Een tapa dus, een dekseltje. Het houdt de insecten uit je glas en zorgt ervoor dat je niet zo dronken wordt omdat je een hapje eet tijdens het drinken. Of dat werkt, met die vaak zoutige hapjes? Maar lekker zijn ze en je blijft in ieder geval eten met de tapas uit Tapas. 80 recepten stap voor stap. Onder de tachtig hapjes staan veel klassiekers. Door debby koudenburg.

Drie stappen, vier afdelingen, tachtig recepten

In Tapas stap voor stap, door Valérie Berry, staan geen verhalen, sec de recepten, praktisch en instructief. Voorin wat plaatjes van karakteristieke ingrediënten, achterin een summiere woordenlijst. Recht voor z’n raap dus, geen poeha en de recepten letterlijk in drie stappen, mét plaatje: 1. Voorbereiden, 2. Koken, 3. Serveren. Bij de lauwwarme salade van morcilla (bloedworst) en tuinbonen wordt dat snijden, blancheren en bakken en bij de gefrituurde inktvisringen wordt dat voorbereiden, paneren en frituren maar de drie stappen blijven gehandhaafd en dat maakt het overzichtelijk.

De tachtig recepten zijn verdeeld over tapas met vlees, vis, ei en vegetarisch. Van heel simpel zoals de Banderillas, prikkers waar je kant-en-klare zaken als olijven, kaas en ansjovis op prikt tot de arbeidsintensievere Kroketjes met serranoham. Of Pijlinktvis met inkt van zeekat en Beignets van klipvis. De keuze is groot en bij ieder recept staat aangegeven hoe lang de bereidingstijd is en of het een makkelijk of moeilijk recept is. Verder recepten voor een aantal drankjes en nagerechten die zoete tapas worden genoemd.

Sardines in escabèche

Berry heeft ook suggesties voor een picknick, barbecue, of een 'elegant' menu samengesteld uit verschillende tapas. Bij zo’n elegant tapasmenu kies je uit  Gebakken foie gras met membrillo of Canapés met kwarteleitjes en morcilla en voor een picknick worden koude tapas voorgesteld zoals Tomatengazpacho, Gemarineerde artisjokken, Mousse van kippenlevertjes en natuurlijk Sangria del patrón.

Voor ons filmpje maakten we Sardientjes in escabèche. We hebben uiteraard de drie stappen en het recept precies gevolgd en ze waren lekker. Ik heb wel de baktijd van de sardines verkort, tenslotte garen ze ook nog verder in de escabeche (marinade) vanwege het zuur, ze moeten 24 uur in de koelkast marineren. ‘Escabechar’ betekent inmaken, conserveren. De methode wordt veel gebruikt in Zuid-Europese en Latijns Amerikaanse keukens en in de visconservenindustrie.

Je eet deze sardientjes dus koud, ideaal voor een picknick.

Albondigas of gehaktballetjes?

Tapas stap voor stap is vertaald vanuit het Frans en het lijkt erop dat de receptnamen ook rechtstreeks zijn vertaald. Dat heeft tot gevolg dat de meeste recepten een Nederlandse benaming hebben. Waar puur Spaanse, moeilijk te vertalen ingrediënten in de titel staan wordt Spaans gebruikt en bij bijvoorbeeld Salmorejo of de Albondigas wordt opeens ook voor de gerechtnaam weer Spaans gebruikt. Salmorejo wordt wel vertaald (velouté van tomaten) en de Albondigas (gehaktballetjes) weer niet. Jammer, een consequente Spaanse benaming (met voor de duidelijkheid een vertaling) van de recepten lijkt me vanzelfsprekender. Tapas zijn nou eenmaal Spaans. Bovendien geeft dat Spaans je een lekker vakantiegevoel dat past bij dit echt zomerse boekje.

Wie zich verder wil verdiepen en meer verhalen en achtergronden wil lezen over onder andere tapas moet natuurlijk het meesterwerk The Food of Spain van Claudia Roden aanschaffen, daar haalde ik ook de wijsheid uit dat een tapa een dekseltje is.  Maar als je snel en overzichtelijk alleen een paar lekker tapas wilt maken is dit boekje, zeker gezien de prijs, absoluut de moeite waard.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje bij het boek staat.

Tapas. 80 recepten stap voor stap door Valérie Berry is te koop bij Athenaeum Boekhandel en op Athenaeum.nl.